Как выбрать конвекционную печь: виды, аксессуары, обслуживание
Конвекционная печь — это сердце профессиональной кухни. Она используется в ресторанах, кафе, столовых, пекарнях и других заведениях общественного питания. Благодаря равномерной циркуляции горячего воздуха внутри камеры блюда готовятся быстрее, сохраняют сочность, вкус и аппетитную корочку. Но чтобы оборудование служило долго и действительно повышало качество блюд, важно знать, как выбрать конвекционную печь под конкретные задачи, виды данных приборов и как за ней ухаживать.
Что такое конвекционная печь и как она работает
Принцип действия прост: внутри камеры встроены вентиляторы, которые гонят горячий воздух, обеспечивая одинаковую температуру во всех зонах. Это позволяет готовить несколько блюд одновременно, не опасаясь, что одно сгорит, а другое останется сырым.
Современные модели имеют функции пароувлажнения, автоматического управления температурой, программирования рецептов и самоочистки. Конвекционные печи экономят до 30–40% времени по сравнению с обычными духовыми шкафами и при этом позволяют добиться ресторанного качества даже при большом потоке заказов.
Виды конвекционных печей
При выборе важно понимать, какие типы оборудования существуют и чем они отличаются. Все конвекционные печи можно разделить на несколько групп.
1. По назначению:
- Пекарные (хлебопекарные) — предназначены для выпечки хлеба, булочек, пирогов, круассанов. Имеют увеличенный объем камеры и часто дополняются функцией пароувлажнения.
- Кондитерские — оптимальны для пирожных, безе, слоек, печенья. Поддерживают точный температурный режим, необходимый для десертов.
- Универсальные — подходят и для выпечки, и для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд. Часто используются в кафе и ресторанах.
- Пароконвекционные — имеют функции конвекции и пара, что дает возможность тушить, варить на пару и запекать без потери влаги.
2. По способу нагрева:
- Электрические — самые распространённые, простые в установке, не требуют газовых коммуникаций.
- Газовые — экономичнее в эксплуатации при большом объеме производства, но требуют дополнительного согласования и подключения специалистами.
3. По объему и вместимости:
- Настольные модели — для мини-кафе, фудтраков, кофеен. Рассчитаны на 3–4 противня.
- Напольные профессиональные аппараты — подходят для ресторанов и столовых, вместимость до 10–20 уровней.
- Модульные комплексы — несколько камер, объединенных в одну систему, часто используются в пекарнях и цехах.
Как выбрать конвекционную печь: основные критерии
-
Назначение и формат
Небольшое кафе - достаточно настольной модели на 3–4 уровня. Для ресторана или цеха — печь на 6–10 противней, желательно с пароувлажнением. -
Тип управления
- Механическое — надежное и простое, подходит для базовых операций.
- Электронное или сенсорное — позволяет программировать рецепты, контролировать время и температуру с высокой точностью. -
Пароувлажнение
Наличие пара особенно важно при выпечке хлеба, запекании мяса и рыбы. Оно предотвращает пересушивание продуктов. -
Мощность
От 2 до 15 кВт. Для небольших заведений подойдут модели на 3–5 кВт, для ресторанов — мощные установки от 7 кВт и выше. -
Тип гастроемкостей или противней
Самые распространённые стандарты — GN 1/1 (325×530 мм) и 600×400 мм. Нужно выбрать тот, который совместим с вашим оборудованием и аксессуарами. -
Материалы и сборка
Камера должна быть выполнена из нержавеющей стали, дверца — из термостойкого стекла, вентиляторы — металлические, с защитой от перегрева. -
Дополнительные функции
Автоматическая очистка, термозонд, подсветка камеры, память рецептов, регулировка влажности и скорости вентилятора — всё это повышает удобство работы и качество блюд.
Аксессуары для конвекционных печей
Для полноценной работы и удобства стоит предусмотреть дополнительные элементы:
- Противни и гастроемкости — стандартные, перфорированные, антипригарные или глубокие.
- Подставки и тележки — для удобной установки и транспортировки.
- Термозонды — контролируют температуру внутри продукта и позволяют избежать пересушивания.
- Фильтры и системы водоочистки — особенно важны для моделей с парогенератором.
- Системы самоочистки и средства для мойки камеры — экономят время персонала.
- Переходники и направляющие — для установки нестандартных противней и гастроемкостей.
Наличие аксессуаров облегчает эксплуатацию оборудования и делает процессы на кухне более технологичными.
Установка и эксплуатация
Перед первым включением обязательно проверьте:
- соответствие напряжения и мощности электрической сети параметрам прибора;
- наличие заземления;
- корректность подключения воды и дренажа (если используется пароувлажнение);
- вентиляцию помещения — отвод пара обязателен.
Во время работы нельзя перегружать устройство или закрывать вентиляционные отверстия. Продукты должны размещаться на противнях с промежутками, чтобы воздух свободно циркулировал.
Обслуживание и уход
Чтобы конвекционная печь служила долго и стабильно, необходимо регулярное обслуживание:
-
Ежедневная чистка камеры
После смены удаляйте остатки пищи, жир и влагу мягкой губкой или специальным средством. -
Еженедельная проверка вентилятора и уплотнителей
Загрязнение вентиляторов снижает равномерность нагрева, а изношенные уплотнители дверцы приводят к потере температуры. -
Ежемесячное обслуживание парогенератора
Если вода жесткая — используйте фильтры или смягчители, иначе образуется накипь. -
Своевременная замена расходников и запчастей
Лопасти вентиляторов, ТЭНы, прокладки, лампы подсветки — всё это подвержено естественному износу. Лучше иметь запасные детали или заранее знать, где их купить.
Типичные ошибки при выборе конвекционной печи
- Покупка «на глаз» без расчета объема производства.
- Отсутствие учета нагрузки по электросети.
- Выбор слишком сложной модели, требующей специального обучения персонала.
- Игнорирование сервиса и гарантий.
Помните: точно подобранная конвекционная печка повышает производительность кухни, снижает расходы на электроэнергию и обеспечивает стабильное качество блюд.
Краткие рекомендации
Выбор конвекционной печи — ответственное решение для любого предприятия общественного питания. Используйте критерии: формат заведения, объем производства, вид блюд и доступные коммуникации. Подберите модель с оптимальным количеством уровней, подходящим типом нагрева и управлением. Не забудьте о совместимых аксессуарах и регулярном обслуживании — и ваша печь прослужит годы, помогая создавать вкусные, ровно пропечённые и аппетитные блюда.
