Хлебопекарные печи: типы и особенности хлебопекарного оборудования для ресторана, кафе

Хлеб собственной выпечки часто встречается в ресторанном меню. Всё больше заведений готовят булочки, багеты и пиццу самостоятельно, привлекая гостей свежестью и качеством. Однако выбрать печь для этих целей непросто даже для опытного шеф-повара. Одни модели дают равномерный обдув и подходят для крупных партий, другие позволяют одновременно готовить разные изделия. Чтобы не запутаться в типах и характеристиках, стоит заранее разобраться, как работает каждый вид хлебопекарных печей и для каких задач он лучше подходит.

Содержание

• Типы хлебопекарных печей
• Как выбрать печь
• Вопрос-ответ

Типы хлебопекарных печей

Прежде чем читать в характеристики и выбирать конкретную модель, стоит для начала разобраться, какие вообще бывают хлебопекарные печи и чем они отличаются. От этого зависит, что вы сможете на них готовить, и сколько партий успеете сделать за смену.

Тупиковые хлебопекарные печи

Тупиковые печи – это оборудование, в котором выпечка происходит в замкнутой камере без перемещения изделий в процессе готовки. Тесто загружают внутрь, закрывают дверцу и ждут готовности, а после еду вынимают целиком.

Особенность таких печей заключается в выпечке на поду, то есть на плоской поверхности камеры. Тепло распределяется статически: нижний нагрев идёт от пода, а верхний от свода камеры. В устройствах нет мощного принудительного обдува, как в конвекционных моделях, поэтому выпечка получается более спокойной и приближенной к традиционной дровяной. Хлеб пропекается равномерно, корочка становится плотной и хрустящей.

Подовые печи часто делают ярусными. Это несколько независимых камер, расположенных друг над другом, в каждой из которых можно выставить свою температуру. Такая конструкция позволяет одновременно делать разные изделия. Например, на одном уровне можно готовить багеты, на другом пирожки или сдобу, а на третьем запеканку или киш.

У этого типа хлебопекарных печей есть недостатки. Тупиковые модели тяжелее и массивнее конвекционных, поэтому они занимают больше места на кухне и дольше прогреваются до рабочих температур. Для мелкой выпечки, печенья или небольших партий сдобы они подходят хуже, чем конвекционные модели.

Печи подовые хлебопекарные

Они работают по классической схеме. Тесто лежит на ровной поверхности, которую называют подом. Он бывает металлическим или каменным. Внутри нет вентилятора, который гоняет воздух. Тепло передаётся прямо от пода и от свода камеры, естественным путём.

В результате хлеб пропекается размеренно и без спешки, причём очень равномерно. Корочка выходит плотной и хрустящей, а мякиш приобретает ту самую приятную пористую структуру, за которую ценят правильный хлеб. Никакой лишней суеты, просто хороший результат.

Востребованы печи с каменным подом. Камень медленно нагревается и так же медленно отдаёт тепло, что создаёт идеальные условия для ржаного хлеба, багетов, чиабатты и пиццы. Тесто не пригорает снизу, а корочка получается тонкой и хрустящей.

Печи ярусные хлебопекарные

Ярусные печи устроены просто: это несколько независимых пекарных камер, поставленных друг на друга. У каждого яруса свои нагревательные элементы, свой пар и своя панель управления. Это значит, что на верхнем уровне можно готовить багеты при 220 градусах, на среднем круассаны при 180, а на нижнем, скажем, запеканку. Запахи не смешиваются, режимы не сбиваются, всё готовится в своём ритме.

Чаще всего ярусные печи делают подовыми, то есть выпечка идёт на плоской поверхности. Но бывают и смешанные варианты, где один ярус подовый, а другой приспособлен для формового хлеба. Количество ярусов бывает разное, от двух до четырёх и больше. Но для ресторанов и небольших пекарен стандартом считаются двух и трёхъярусные модели.

Конвекционная хлебопекарная печь

Они простые, шустрые и не занимают полкухни. Их особенность в мощном вентиляторе, который гоняет горячий воздух внутри. Жар ходит ходуном, тепло разлетается равномерно, и выпечка доходит быстрее, чем в обычной подовой печи.

Удобно, что оборудование запросто разморозит полуфабрикаты, запечёт мясо с картошкой, сделает пиццу и даже запеканку. По сути, оно заменяет собой несколько разных приборов. Для маленькой кухни, где каждый сантиметр на счету, это настоящий подарок.

Почему конвекционные модели так популярны:

• Быстрый разогрев. Такая печь выходит на рабочий режим за 10–15 минут, в то время как подовой модели может потребоваться полчаса и больше.
• Равномерный пропёк. Горячий воздух обдувает тесто со всех сторон, поэтому изделия не подгорают снизу и не остаются сырыми внутри, даже если противни загружены плотно.
• Экономия места. Конвекционные устройства компактнее подовых и часто выпускаются в настольном варианте, что особенно ценно для маленьких кухонь.
• Универсальность. Одна печка заменяет несколько видов оборудования: в ней можно выпекать, жарить, разогревать и размораживать.
• Простота использования. Современные модели дополнены цифровыми панелями с возможностью программирования рецептов, что снижает риск ошибок персонала.

У конвекционных печей есть одна важная деталь – система пароувлажнения. Без неё выпечка получается бледной и сухой. А пар как раз нужен для того, чтобы на хлебе и багетах появилась та самая глянцевая хрустящая корочка, за которую их любят. Пароувлажнение бывает разным. Инжекторное, когда вода брызгает прямо на вентилятор или горячий ТЭН, и бойлерное, где пар сначала готовится в отдельном резервуаре. Для большинства ресторанов и кафе первого варианта вполне хватает.

Но без минусов тоже не обошлось. Из-за сильного обдува тесто даёт усадку, то есть немного сжимается. Поэтому некоторые виды традиционного хлеба, например ржаной или чиабатта, в конвекционной печи получаются хуже, чем в подовой. И ещё один момент: вентилятор работает громко. На маленькой кухне это может быть заметно и немного раздражать.

Печи хлебопекарные ротационные

Оборудование чаще всего можно встретить на крупных пекарнях, в кулинарных цехах и на хлебозаводах. Особенность в том, что внутри камеры крутится тележка или стеллаж с противнями. А пока противни вращаются, мощный вентилятор гоняет горячий воздух, который равномерно обдувает выпечку со всех сторон. В результате за один цикл можно испечь сотни килограммов хлеба и булок, и каждая получится пропечённой и румяной.

Ротационная печь подходит тем, кто работает с большими партиями и для кого производительность важнее всего. Она оправдает себя в отдельной пекарне или кулинарном цехе, где выпечка идёт тысячами изделий в день. А вот для небольшого ресторана, уютного кафе или булочной при кофейне подходят более компактные и универсальные конвекционные модели.

Печи хлебопекарные тоннельные

Это уже настоящая промышленная техника для тех, кто печёт хлеб тоннами и без остановки. Агрегаты стоят на крупных хлебозаводах, где производство идёт круглосуточно. По сути, это длинный тоннель, внутри которого движется конвейерная лента. Тестовые заготовки загружаются с одной стороны, медленно едут через всю печь и выходят уже готовыми с другого конца.

Внутри тоннель поделён на несколько зон, и в каждой своя температура и влажность. Сначала тесто доходит и начинает пропекаться, потом идёт основная выпечка, а в конце изделия доготавливаются и приобретают румяную корочку. Такое разделение позволяет точно контролировать весь процесс, и хлеб получается одинаково хорошим из партии в партию.

Работают тоннельные устройства от электричества, газа или дизеля. Производительность измеряется сотнями и тысячами килограммов в час. Одна современная печь этого типа способна выдать до 5 тонн хлеба за смену. Понятно, что оборудование занимает много места, требует профессионального обслуживания и крупных денег при покупке. Это выбор крупных хлебозаводов, а не небольших пекарен или ресторанов. Для последних есть модели попроще и поменьше.

Как выбрать печь

Выбор устройства влияет на качество продукции, скорость работы кухни и даже на расходы на электроэнергию. Чтобы купить подходящую модель, нужно разобраться в её устройстве и основных параметрах.

Конструктивные особенности

Корпус качественной печи выполнен из нержавеющей стали. Этот материал не ржавеет, легко моется и выдерживает интенсивную эксплуатацию. Дверца должна быть оснащена жаропрочным стеклом, чтобы можно было следить за процессом выпечки без открывания камеры. Внутри находятся направляющие для противней. Удобно, если они съёмные или регулируемые по высоте.

Нагревательный элемент может быть электрическим или газовым:

• электрические модели подключаются к сети 220В или 380В, что проще в установке;
• газовые работают от магистрали или баллона, они экономичнее в эксплуатации, но требуют согласования и затрат на подключение.

Вентилятор обеспечивает циркуляцию горячего воздуха, и выпечка пропекается равномерно даже при плотной загрузке. В дорогих моделях есть функция реверса, то есть вращения вентилятора в разные стороны, которая улучшает распределение тепла.

Панель управления может быть электромеханической, цифровой или сенсорной. Первая простая и дешёвая, но требует ручной настройки каждый раз. Цифровая позволяет точнее выставлять параметры и часто имеет память для нескольких рецептов. Сенсорная наиболее удобна: она даёт возможность записывать десятки программ, что особенно ценно при смене персонала и широком ассортименте. Для небольшого кафе с парой видов выпечки достаточно электромеханики, а для серьёзной пекарни лучше выбрать сенсорную панель.

Количество уровней

Разбираясь в том, как выбрать хлебопекарную печь, нужно ориентироваться на число уровней. Для небольшой кофейни или кафе с проходимостью до 80 гостей достаточно печки на 2–6 уровней. Такая модель займёт мало места и не будет простаивать, а её производительности хватит, чтобы радовать гостей свежими круассанами, булочками или пиццей. Для полноценной пекарни или ресторана, где хлеб и сдоба продаются активно, лучше выбрать оборудование на 6–12 уровней. Этого объёма хватит, чтобы готовить несколько партий в день и всегда иметь свежий ассортимент.

Крупным столовым и производственным цехам с объёмами от 200–250 порций в смену нужны печи на 12–20 уровней. Оборудование занимает много места и требует серьёзной вентиляции, но даёт необходимую производительность. Важно помнить, что покупка слишком мощной модели для маленького заведения не оправдана: вы переплатите за оборудование и будете тратить лишнюю электроэнергию на прогрев огромной камеры ради одного противня. Поэтому выбирайте количество уровней ровно под свои задачи, с небольшим запасом на рост, но без сильного превышения.

Тип пароувлажнения

Пар в хлебопекарной печи нужен для того, чтобы на выпечке появилась та самая глянцевая хрустящая корочка, за которую ценят свежий багет или ржаной хлеб. Без увлажнения изделия получаются бледными, сухими и быстро черствеют. Системы пароувлажнения бывают двух основных типов, и выбор между ними зависит от того, какие именно изделия вы планируете изготавливать и сколько места готовы выделить под оборудование.

Виды:

• Инжекторная система. Вода через форсунку подаётся прямо на горячий вентилятор или ТЭН, мгновенно превращаясь в пар. Пар получается горячим, до 100°С, и быстро заполняет камеру. Такие печи компактны, дешевле и отлично подходят для большинства ресторанов, кафе и небольших пекарен.
• Бойлерная система. Пар производится в отдельном резервуаре (бойлере) и только потом поступает в камеру. Температура пара ниже, около 50–80°С, что позволяет увлажнять изделия более деликатно. Бойлерные системы лучше подходят для выпечки, требующей длительного расстаивания или чувствительной к резкому пару. Однако оборудование с бойлером крупнее, дороже и занимает больше места на кухне.

Для большинства заведений общественного питания, включая рестораны и кофейни, вполне достаточно инжекторной системы. Она даёт отличный результат на стандартных изделиях: хлебе, багетах, булочках, пицце. Бойлерную систему стоит выбирать, если в меню есть особо нежные позиции, например меренги, бисквиты или французские круассаны по традиционной рецептуре, а площадь кухни позволяет установить крупногабаритное оборудование.

Способ установки

Хлебопекарные печи отличаются тем, как их размещают на кухне. Настольные модели небольшие и аккуратные, они прекрасно вписываются в маленькие пространства, где дорог каждый сантиметр. Такую технику ставят прямо на рабочий стол или стойку, и она обычно рассчитана на 4–6 уровней. Её выбирают кофейни, небольшие кафе и заведения, где выпечка идёт ограниченными партиями.

Напольные модели – это уже серьёзная крупногабаритная техника с высокой мощностью. Она занимает своё отдельное место, требует надёжного основания и хорошей вентиляции, но взамен даёт производительность, которая нужна пекарням, столовым и ресторанам с большим потоком гостей.

Есть и золотая середина: настольная печь, установленная на специальную подставку. Такой вариант помогает освободить рабочие поверхности, но при этом не занимает столько места, как полноценная напольная модель.

При выборе оборудования для выпечки стоит смотреть не только на ценник, но и на то, во сколько обойдётся его эксплуатация: электричество или газ тоже требуют денег. Для маленьких заведений с простым ассортиментом лучше всего подходят настольные конвекционные модели на 2–6 уровней. Пекарням и ресторанам с собственной булочной рекомендованы напольные многоярусные или подовые варианты. А для крупных производств нужны ротационные или тоннельные машины с высокой производительностью. Главное, честно оценить свои реальные потребности, и тогда вы не переплатите за ненужные функции и купите действительно удобное устройство.

Частые вопросы