Холодильное оборудование для ресторана: виды и преимущества, как и что выбрать

Холодильное оборудование для ресторанов, кафе, столовых и баров – это не просто металлические ящики с компрессором, а продуманные системы, от которых зависит качество блюд, скорость работы поваров и даже репутация заведения. Важно разобраться, какие бывают виды холодильной техники, для чего предназначен каждый из них, как не ошибиться с выбором и на что обратить внимание при покупке. Информация будет полезна как новичкам, только открывающим свой бизнес, так и опытным рестораторам, планирующим обновление оборудования.

Содержание

• Классификация холодильного оборудования
• Как выбрать оборудование под формат заведения
• Обзор производителей
• Энергоэффективность и экономия
• Правила установки и обслуживания

Классификация холодильного оборудования

Ассортимент современной техники огромен. Чтобы не запутаться, разделим все устройства на группы по их назначению и конструкции.

Холодильные камеры

Когда вы открываете свое дело, будь то небольшое, но популярное кафе, серьезный ресторан с собственной заготовочной или просто точка, где продукты закупаются оптом и надолго, без большого склада никуда. Обычные холодильники тут не помогут, тут нужны холодильные камеры. Это, по сути, отдельное помещение, которое собирается прямо у вас на объекте из специальных сэндвич-панелей.

Главное в такой камере, это стены, пол и потолок из панелей с хорошей теплоизоляцией. Внутрь подводится охлаждающий агрегат. Камеры делают под разные задачи. Есть среднетемпературные, для тех пищевых продуктов, что нужно просто держать в холоде. А есть низкотемпературные, которые работают как мощная морозилка, где можно хранить тонны заморозки.

И вот что удобно, внутри можно все продумать так, как нужно именно вам. Поставили крепкие стеллажи, и вот уже ящики с овощами аккуратно стоят рядами. Смонтировали крюки, и мясные туши висят, не занимая место на полках. А для полуфабрикатов в гастроемкостях всегда можно предусмотреть отдельные полки.

За холод отвечают специальные блоки. Можно выбрать моноблок, где все собрано в одном корпусе. Но если хотите сэкономить место и сделать на кухне потише, можно поставить сплит-систему. Внутренняя часть с испарителем останется в камере, а шумный компрессор вынесут на улицу или в техпомещение.

Холодильные шкафы

Холодильные шкафы внешне похожи на большие бытовые холодильники, но они рассчитаны на интенсивную эксплуатацию. Предназначены для хранения различных продуктов прямо на кухне, в зоне быстрого доступа поваров.

Тип шкафа подбирают по температурному режиму в зависимости от того, что планируют хранить:

• Среднетемпературные модели поддерживают температуру от 0 до +8°С. Подходят для молочной гастрономии, готовых блюд, соусов, овощей, фруктов, напитков.
• Низкотемпературные (морозильные) шкафы обеспечивают режим от -18 до -24°С. Здесь хранят запасы мяса, рыбы, замороженных ягод, полуфабрикатов, мороженого.

Шкафы различаются и по конструкции. Для подсобных помещений и складов обычно берут модели с глухой дверью, так как они лучше держат холод. Для установки в торговом зале или на открытой кухне выбирают шкафы с прозрачными дверцами.

Холодильные витрины

Витрины – это оборудование, привлекающее внимание и увеличивающее продажи. Оно используется для хранения продукта, представляет его в выгодном свете. Такие устройства устанавливают в залах кафе, ресторанов, кондитерских и, конечно, в магазинах.

Витрины бывают открытого и закрытого типа. Открытые модели охлаждаются с помощью направленного потока воздуха (воздушной завесы) и позволяют покупателям самостоятельно брать товар. Они хороши для мест с высокой проходимостью. Закрытые витрины имеют стеклянные дверцы или створки, что делает их более экономичными и лучше защищает продукты.

Особого внимания заслуживают кондитерские витрины. Они часто имеют специальные режимы увлажнения, чтобы нежные десерты не заветривались и дольше оставались свежими. В мясных и рыбных отделах используют витрины с возможностью выкладки товара на льду или с принудительным охлаждением прилавка.

Для демонстрации и продажи замороженных продуктов в магазинах часто используют бонеты. Это разновидность витрин, но с вертикальной загрузкой и прозрачной крышкой сверху. Они подходят для пельменей, овощных смесей, той же рыбы.

Холодильные столы

Это находка для любой кухни. Холодильные столы выполняют сразу две функции: служат рабочей поверхностью для поваров и одновременно местом для хранения ингредиентов. Нарезанные овощи, сыр, колбаса, соусы, находятся прямо под рукой, в охлаждаемых ящиках или отсеках под столешницей. Повару не нужно бегать к стационарному шкафу за каждой новой порцией.

Оборудование особенно популярно на линиях сборки: в пиццериях, бургерных, суши-барах. Для пиццы выпускают специальные столы с бортами и углублениями для гастроемкостей с топпингами. Модели для салатов (их часто называют саладеттами) имеют охлаждаемую надстройку, где в ванночках хранятся нарезанные ингредиенты для быстрой сборки блюд.

Столешницы таких столов чаще всего делают из нержавеющей стали – этот материал гигиеничен, легко моется и не боится механических повреждений. Внутренние объемы можно по-своему организовать. Это могут быть выдвижные ящики, распашные дверцы, комбинированные варианты. Некоторые модели имеют комбинированные отделения: одно работает в режиме холодильника, другое используется как небольшая морозилка.

Лари (морозильные прилавки)

Лари – это один из самых простых, надежных и экономичных видов холодильного оборудования. Чаще всего их используют для хранения замороженных продуктов. По устройству это большой глубокий ящик с крышкой сверху. Никаких лишних деталей, никаких наворотов, только толстые стенки и простая конструкция. Но именно за счет этой простоты лари отлично держат холод. Если отключат свет, внутри еще несколько часов будет сохраняться минусовая температура, и продукты не успеют испортиться.

Лари бывают двух основных типов. Одни идут с непрозрачной крышкой, и их ставят в подсобках и на складах, где в приоритете вместительность и надежность. Другие модели оснащены прозрачной крышкой. Такие уже относятся к торговому оборудованию: через стекло покупатель видит товар, а холод при этом не выходит наружу. Это удобно для магазинов, особенно при продаже пельменей, овощных смесей, ягод и мороженого.

Для небольших заведений выпускают компактные версии: мини-лари. Они занимают совсем мало места, поэтому их часто можно встретить в барах или маленьких кафе. Можно поставить такой прямо на барную стойку, загрузить мороженое, ягоды для коктейлей или замороженные закуски, чтобы все было под рукой.  

Льдогенераторы

Для любого заведения, где подают прохладительные напитки, коктейли, соки или даже просто воду со льдом, необходимы льдогенераторы. Устройство подключается к водопроводу и автоматически производит лед, накапливая его в специальном бункере.

Лед бывает разной формы:

• классические кубики (для виски, коктейлей);
• цилиндры (медленнее тают);
• гранулированный (удобный для жевания);
• чешуйчатый (подходит для выкладки свежей рыбы и морепродуктов на витрине).

Выбор формы следует делать в зависимости от концепции заведения.

Шкафы и камеры шоковой заморозки

Шкафы и камеры шоковой заморозки отличаются от обычных морозильников скоростью работы. Они понижают температуру продукта до -18°С и ниже не за часы, а за минуты.

Шоковая заморозка мгновенно кристаллизует воду, поэтому кристаллы остаются мелкими и не повреждают структуру. Разморозив такой продукт, вы получите блюдо, практически неотличимое от недавно приготовленного.

Дополнительное и вспомогательное оснащение

При оснащении заведения общественного питания нельзя ограничиваться только холодильной техникой.

Обычно закупают и другое необходимое оборудование:

• посудомоечные машины фронтального и купольного типа;
• механическое и вспомогательное оборудование: мощные мясорубки, слайсеры для нарезки, овощерезки, тестомесы, блендеры, миксеры, куттеры для измельчения, фаршемешалки, шприцы для колбас;
• тепловые аппараты: профессиональные плиты (электрические и газовые), пароконвектоматы, жарочные поверхности, сковороды, фритюрницы, грили;
• нейтральное оборудование: производственные столы, моечные ванны из нержавейки, подтоварники, тележки, стеллажи, подставки;
• линии раздачи: прилавки для горячего, холодного питания, мармиты для первых и вторых блюд;
• кофейное и барное оборудование: профессиональные кофемашины, кофемолки, диспенсеры для соков.

Отдельно стоит сказать про малые формы и кухонный инвентарь. Для работы нужны качественные ножи, универсальные разделочные доски, гастроемкости, посуда для подачи, формы для выпечки, весы и множество других мелочей, без которых невозможен рабочий процесс.

Как выбрать оборудование под формат заведения

При выборе техники нужно отталкиваться от нескольких параметров.

Тип заведения:

• в небольшой кофейне или кондитерской основной упор делается на красивые витрины для десертов и компактные шкафы для молочных продуктов, необходимых для приготовления кофе;
• в пиццерии сердцем кухни станет холодильный стол с ванночками для топпингов;
• мясному ресторану потребуются отдельные камеры для вызревания мяса и мощные морозильные шкафы;
• для столовой или заведения общепита с форматом «шведский стол» важны надежные линии раздачи, салат-бары и мармиты для поддержания температуры готовых блюд.

Разные продукты требуют разных условий хранения. Для охлажденных молочных продуктов, колбас и готовых салатов оптимальной считается температура от 0 до +4°С. Охлажденные мясо и рыба лучше сохраняют свежесть при более низких показателях от -2 до +2°С. Овощи и фрукты требуют чуть более теплого режима, порядка +4…+8°С.

Что касается заморозки, для длительного хранения запасов необходима температура ниже -18°С. Это стандарт для любых видов морозильного оборудования. Все эти нормы прописаны в санитарных правилах, и нарушать их нельзя, поэтому еще на этапе подбора стоит убедиться, что модель способна обеспечивать нужный диапазон.

Нужно оценить, сколько продуктов вы закупаете. Для небольшого кафе с ограниченным пространством подойдут настольные модели витрин и ларей, а также холодильные столы, которые экономят место. Для крупных предприятий с собственными складами необходимы вместительные камеры.

Обзор производителей

Есть много производителей, которые предлагают качественное холодильное оборудование.

Известные бренды:

• Abat (Россия). Компания, известная своим комплексным подходом к оснащению профессиональных кухонь. Помимо холодильной техники, у них отличная линейка теплового и нейтрального оборудования.
• Предлагает огромный выбор оборудования для разных задач. Техника Polair надежна, имеет привлекательное соотношение цены и качества.
• Марихолодмаш. Известный российский бренд с многолетней историей. Производит холодильные шкафы, витрины и бонеты, которые успешно работают в тысячах магазинов и кафе по всей стране.
• Tefcold (Дания). Европейский бренд, предлагающий стильные, технологичные и энергоэффективные решения.

На рынке успешно работают и другие производители. Главное, внимательно изучать характеристики определенных моделей и условия гарантии.

Энергоэффективность и экономия

Холодильники на кухне работают без выходных и перерывов, 24 часа в сутки. Поэтому неудивительно, что в платежках за свет они часто занимают значительную долю. Но на этом можно сэкономить, если еще при выборе обратить внимание на класс энергопотребления. Модели с маркировкой А, А+ и выше тянут намного меньше электричества, чем техника с классом пониже. Да, они иногда дороже, но эта разница отбивается довольно быстро, а дальше вы уже просто платите меньше.

На потребление энергии влияет и то, насколько хорошо холодильник держит холод. Если у него толстые стенки с качественной теплоизоляцией и плотные уплотнители на дверцах, компрессору не приходится включаться каждые пять минут, чтобы нагнать температуру. Значит, и энергии тратится меньше.

Но даже экономичная модель начнет есть киловатты, если за ней не следить. Самая частая проблема – запыленный конденсатор. Это та решетка сзади или сбоку, о которой все забывают. Когда она забивается пылью, холодильник начинает работать на износ и расходовать на 30 процентов больше электричества. И тогда уже никакой высокий класс энергоэффективности не спасет. Если хотите, чтобы техника действительно экономила, выбирайте модель с хорошими характеристиками и не забывайте про уход.

Правила установки и обслуживания

Чтобы холодильное оборудование не подводило и не тратило лишнего электричества, достаточно соблюдать несколько простых правил.

Между стенками холодильника и стенами помещения должен быть зазор для циркуляции воздуха. Не ставьте технику рядом с плитой или под прямые солнечные лучи, это создает лишнюю нагрузку. Обязательно выровняйте положение с помощью ножек, иначе дверцы могут закрываться неплотно, а компрессор будет работать с напряжением.

В обслуживании важно следить за чистотой конденсатора. Пыль на решетке действует как одеяло, поэтому тепло не уходит, компрессор перегревается и расходует на треть больше энергии. Чистить достаточно 2-4 раза в год. Раз в месяц проверяйте уплотнители на дверцах, а при появлении признаков износа заменяйте. Модели без автоматической разморозки отключайте и размораживайте по мере появления льда. И не забывайте мыть камеру внутри, так как это продлевает жизнь не только технике, но и продуктам.

Заключение

На сайте нашей компании доступен широкий ассортимент для оснащения кафе, ресторанов и магазинов. Вы можете изучить каталог, посмотреть подробные характеристики каждой модели, добавить понравившиеся позиции в корзину и оформить заказ.

Мы стараемся предоставить нашим клиентам максимум полезной информации. В разделах сайта вы найдете данные об услугах доставки, условиях оплаты и гарантийных обязательствах. На всю технику предоставляется официальная гарантия производителя. Для консультации или по любым другим вопросам вы можете связаться с нашими менеджерами.

Частые вопросы