Конвекционная печь для общепита: принцип работы, функции, как выбрать
Направление общественного питания – особая сфера. Здесь особое внимание уделяется качеству профессионального оборудования. Выпечка является одним из востребованных позиций в меню. В кафе и других подобных заведениях необходимым элементом на кухне является конвекционная печь. Она применяется не только при приготовлении булочек. С ее помощью можно создать и многие другие блюда. Присутствует также и функция подогрева. В результате устройство позволяет экономить место, оптимизировать свободное пространство и делать рабочую зону более производительной.
Для того чтобы понять, как выбрать конвекционную печь, рекомендуется внимательно изучить ее плюсы и минусы. Не стоит забывать и про функции прибора. Принцип работы и характеристики помогут понять, как использовать печь правильно.
Содержание
- Почему выбирают конвекционные печи
- Принцип работы конвекционной печи
- Какие бывают виды конвекционных печей
- Характеристики конвекционных печей
- Как выбрать конвекционную печь
Почему выбирают конвекционные печи
Начать сразу нужно с преимуществ. Плюсы помогут понять, почему это оборудование пользуется популярностью. Что же можно получить, установив подобное оборудование:
- Воздух в камере будет нагреваться. Его распределение осуществляется равномерно.
- Повышение температуры происходит быстро.
- Ресурсы расходуются экономно.
- Реализована возможность приготовления большого количества порций одновременно.
Конвекционная печь надежная и долговечная. Ее не придется менять каждый год или часто ремонтировать.
Теперь подробнее про каждое преимущество. Равномерное распространение нагретого воздуха в камере позволяет не переживать, что блюдо подгорит, не приготовится или останется холодным после подогрева. Этот момент для общепита важен. Функция принудительной конвекции позволяет гарантировать равномерный подогрев. Одновременно с этим полезные вещества и витамины в продуктах сохраняются. Хрустящая корочка образуется, но внутри блюдо не будет пересушенным или сырым.
Высокая скорость нагрева. Этот момент также очень важен. Чем? Здесь нужно указать на то, что в приборе имеются один или несколько вентиляторов в зависимости от модели. Элементы обеспечивают непрерывную циркуляцию при нагнетании горячего воздуха. В результате скорость предварительного разогрева и приготовления повышается. По этому параметру конвекция выигрывает у обычного профессионального духового шкафа без вентиляторов.
Для общепита, как и для любого другого вида бизнеса, важно грамотно сокращать расходы. И тут конвекционная печь помогает. Энергии она потребляет не много. В результате можно наблюдать реальное снижение расходов на электричество в несколько раз.
Также нельзя забывать, что для общепита важна скорость обслуживания. Здесь также следует присмотреться к конвекционным печам. Они предоставляют возможность одновременного приготовления большого количества порций. Если нужно, то загрузить устройство можно, например, только булочками. Способствует этому большое количество противней. Их может быть 4-10 одновременно в зависимости от габаритов или выбранной модели.
Принцип работы конвекционной печи
Без понимания того, как устроен принцип работы устройства, выбор будет затруднителен. Существуют модели печей, в которых реализована функция подачи пара. В этом случае основным элементом является система впрыска. Принцип работы прибора связан с тем, что подключение осуществляется к централизованному водоснабжению.
Основным же элементом для подобных печей остается конвекция. Она присутствует у любой приобретенной печи. Здесь установлен мощный ТЭН. Именно он нагревает воздух. Затем в работу вступает вентилятор. Он имеется на задней стенке камеры. В результате осуществляется тот самый принудительный наддув горячего воздуха. Процесс воздухообмена гарантирует сокращение времени приготовления. Сэкономить получится до трети времени. Для кафе или ресторана этот показатель очень хороший.
В зависимости от мощности устройства и количества противней в конвекционной печи может находиться 1-3 вентиляторов. Иногда устанавливают и больше. ТЭН также не ограничивается одним. Вращение вентиляторов может производиться с разной скоростью.
Нужно обратить внимание на еще один важный момент. Касается он того, что в конвекционной камере имеются направляющие для противней. Расстояние между ними подбирается не просто так. Требуется обеспечить равномерный обдув выпечки или блюда горячим воздуха. Поэтому расстояние вычисляется на этапе технического проектирования прибора. Перегрев предотвращается легкою Для этого в конвекционной печи предусмотрена автоматика. Имеется термовыключатель. Он срабатывает и отключает цепь управления в тот момент, когда значения температуры поднимаются до 320 градусов. Для удобного визуального контроля внутри камеры предусмотрено светодиодное освещение. Подобная функция позволит остановить процесс приготовления, когда это необходимо. Дверца печи имеет термоизоляцию. Способствует этому двойное стекло. Также имеется замок с ручкой. Он нужен для предотвращения ожогов или случайного открытия. Также исключается и неполное закрытие печи.
Выбрать можно модель с механическим или электромеханическим типом управления. Также можно использовать встроенные программы. Некоторые модели позволяют проводить процесс приготовления в ручном режиме. Еще в процессе выбора рекомендуется обратить внимание на то, реализована ли функция добавления собственных программ.
Какие бывают виды конвекционных печей
Существует 4 вида конвекционных печей, которые используются в общественном питании:
- Газовые.
- Электрические.
- Комбинированные.
- С механическим управлением.
- С электромеханическим управлением.
- Электронный дисплей.
Газовые модели являются наиболее мощными. В таких печах нагрев воздуха осуществляется в процессе работы газовой горелки. Здесь важно учитывать один важный момент – газовые конвектоматы позволяют готовить большое количество блюд одновременно.
Если выбирать электрические модели, то нужно учитывать, что в них за нагрев воздуха отвечает ТЭН. Он представляет собой трубчатый электронагреватель. Именно этот элемент помогает быстро достигать требуемой температуры внутри камеры. Поддержание заданных значений осуществляется за счет имеющихся датчиков. С их помощью происходит передача сигналов
на панель управления. Эта функция необходима для снижения или повышения показателей температуры нагрева. Электрические конвекционные печи простые в эксплуатации. Преимущество состоит в том, что установить их можно в помещении любой площади. Также не требуется производить подключение к газу. Это повышает показатели безопасности в процессе эксплуатации.
Можно выбрать комбинированные модели конвекционных печей. Они привлекают внимание тем, что сочетают удобства и преимущества электрических и газовых вариантов. Разновидностью комбинированных печей можно назвать пароконвектоматы. В этих моделях отдельно предусмотрен режим обработки влажным паром. Такая функция позволяет добиться показателей влажности 100%.
Можно выбрать печи с механическим управлением. Этот вариант простой в обращении. Но не следует забывать о том, что набор функций и возможностей в таких моделях ограничен. Их рекомендуется выбирать для небольших кафе или для применения в быту.
Вариант с электромеханическим управлением предполагает сочетание стандартных
механических кнопок и сенсорного дисплея. Переключение производится быстро. Дополнительно присутствуют поворотные регуляторы.
Теперь нужно рассмотреть модели с полностью электронным управлением. Такие печи будут одновременно простыми и удобными в эксплуатации. Управление осуществляется за счет индикации основных параметров. К ним относятся:
- Температура.
- Режим.
- Программа.
По типу парообразования различаются:
- Конвекционные печи инжекторного типа.
- Бойлерные.
В первом варианте впрыск воды происходит сразу на ТЭН. Во втором у моделей предусмотрен встроенный парогенератор.
Применяется и еще один способ классификации оборудования. Здесь обращать внимание нужно на способ установки конвекционной печи. Если выбираются варианты с 1-4 противнями, то можно выбрать модели настольного типа установки. Если же требуется использовать до 10 или больше противней, то следует отдать предпочтение напольному способу установки. Обращать внимание рекомендуется на посещаемость точки общественного питания, количество позиций в меню.
Характеристики конвекционных печей
Выбор будет производиться быстрее, если знать характеристики оборудования. Касается это и конвекционных печей. Устройства различаются по различным параметрам. Они интересны тем, что оказывают влияние на возможность применения оборудования на определенной кухне. Учитывать во время выбора следует следующие моменты:
- Объем.
- Мощность.
- Функции.
- Материалы.
- Особенности.
Объем – параметр, который указывает на то, что печи могут быть разделены на стандартные и перфорированные. Ширина камеры будет для всех типов одинаковой. Небольшие печи – модели, в которых имеется 2-6 уровней. Рекомендуются такие печи для небольших точек общепита. Оптимально – до 80 посадочных мест. Средние по объему печи – это модели, которые способны вместить 6-12 противней. Их следует выбирать для столовых или небольших ресторанов. Варианты от 12 противней используются уже в производственных целях или в пекарнях. Могут быть установлены на кухнях крупных ресторанов. Здесь уже следует говорить об изысканной кулинарии, но не привычном общественном питании.
Мощность печи – важная характеристика. Здесь следует понимать, что чем выше мощность, которую потребляет для работы прибор, тем быстрее ТЭН будет нагревать воздух в камере. Отсюда можно сделать простой вывод. Мощные модели способны равномерно прогреть воздух сразу на 10-12 уровней. Для небольших пекарен, ресторанов нужно выбирать варианты, как раз на 10-12 противней. При этом следует учитывать, что мощность должна начинаться от 15 кВт.
При подборе оптимального варианта особое внимание нужно уделить функциям. Конвекционные печи профессионального уровня способны работать в таких режимах, как:
- Конвекция.
- Низкотемпературный пар.
- Комбинированный.
- Регенерация.
Теперь подробнее про каждый из них. Конвекция представляет собой термический способ обработки продуктов. В этом случае процесс приготовления, выпекания производится с помощью нагретого воздуха. Температуру можно выбирать. Диапазон составляет 30-300 градусов. Применяется эта функция для приготовления, разогрева, выпечки, жарки или разморозки.
Следующей функцией является низкотемпературный пар. Она предполагает, что в камеру будет производиться поступление пара. Температура его составляет 100 градусов. Применяется функция для:
- Бланширования.
- Тушения.
- Оттаивания.
- Приготовления десертов.
Комбинированная функция предполагает, что будет осуществляться обработка горячим воздухом и паром. Такой вариант применяется при приготовлении вторых блюд, гарниров без масла. Регенерация – режим поддержания определенной температуры. Это функция нужна тогда, когда требуется поддерживать блюдо теплым. При выборе модели рекомендуется следить за тем, чтобы была реализована возможность добавления собственных рецептов или программ.
Особое внимание в процессе изучения характеристик прибора должно уделяться используемым для производства материалам.
Нужно помнить, что для камеры используется исключительно нержавеющая сталь. Редко допускается эмалированная сталь. Аналогичная ситуация и для внешней части корпуса. Причина в том, что нержавейка долговечная. Она не требует особых условий ухода. Эмалированная сталь более чувствительная к механическим повреждениям. Особенность в том, что даже при небольшом воздействии на поверхности могут образовываться сколы. В таком варианте исполнения покрытие требует повышенной аккуратности в обращении.
Особенности важно учитывать, особенно, в процессе выбора подходящей модели конвекционной печи. Рекомендуется, чтобы оборудование обладало следующими возможностями:
- Ручной впрыск воды.
- Реверс.
- Автоматическая мойка.
- Двойное жаропрочное остекление.
Ручной впрыск воды позволяет контролировать процесс приготовления. Используется эта функция и при выпекании или разогреве. Программа удобна тем, что будет постоянно подавать в камеру пар. Реверсивные вентиляторы – гарантия равномерного распределения нагретого воздуха. Особенно важны они, когда количество противней превышает 6 штук. Автоматическая мойка облегчает процесс уборки и ухода за печью после завершения процесса приготовления. В этом режиме используются дозаторы моющего средства. В результате наблюдается экономия не только на бытовой химии. Уменьшается количество времени, которое требуется уделить для обслуживания устройства.
Качеству дверцы следует также уделить внимание. Лучше выбирать такие варианты, в которых реализована функция фиксации. В этом случае облегчается процесс установки противней. Камера может иметь скругленные углы. Такой вариант способствует облегчению уборки. Стандартные модели должны обладать двойным жаропрочным остеклением. Еще необходимо следить, чтобы между стеклами присутствовало воздушное пространство. Компактные модели печей имеют тройное остекление. Такой вариант подходит для небольших по площади кухонь. Еще они считаются наиболее безопасными.
Как выбрать конвекционную печь
Теперь нужно объединить информацию, чтобы понять, как выбрать подходящий вариант печи. Для объектов общественного питания важными параметрами являются:
- Надежность.
- Долговечность.
- Безопасность.
- Производительность.
- Функциональность.
В момент выбора рекомендуется ориентироваться на объем камеры. Важно учитывать наличие дополнительных функций.
Если точки питания небольшие, то можно приобрести такой вариант:
- Компактные размеры.
- Электромеханическое управление.
- 2-6 уровней.
- Функция пароувлажнения (при условии приготовления выпечки).
Средние по посещаемости точки:
- Компактные или средние размеры.
- До 10 противней.
- Электромеханическое управление.
- Функция добавления собственных программ.
Такой вариант позволит выпекать до 10 видов хлеба или мучных изделий. Можно будет подавать различные вторые блюда, десерты, гарниры.
Если посещаемость большая, то оптимальное решение:
- Средние размеры.
- До 10-12 противней.
- Электромеханическое или электронное управление.
- Функция добавления собственных программ.
- Таймер приготовления.
- Режим охлаждения камеры.
- Автоматическая мойка.
Такой вариант подойдет для столовых, крупных кофеен, ресторанов.
