Спиральный тестомес: сферы применения и ключевые отличия от других тестомесильных машин

Оглавление:

• Преимущества
• Что делает тестомес и зачем он нужен
• Конструкция
• Материалы
• Рекомендации по выбору
• Тестомес и планетарный миксер: в чём разница

Открыть пекарню или кондитерскую – это только начало. А вот выбрать тестомесильную машину, которая подойдет для заведения, уже задача посложнее. От того, какой тип тестомеса вы предпочтете, зависит не только качество теста, но и скорость работы, и усталость сотрудников, и даже расход электроэнергии. Рассмотрим, чем отличается тестомес от планетарного миксера и на что обратить внимание при покупке, чтобы не пожалеть.

Преимущества

Спиральные тестомесы ценят за то, что они делают тесто идеальным и при этом не доставляют хлопот. У них есть несколько важных преимуществ, которые делают их незаменимыми в ресторанах и в пекарнях.

Плюсы спиральных тестомесов:

• Подходят для разных видов теста. Спиральный крюк справляется с дрожжевым, заварным, крутым, пельменным и даже бисквитным тестом.
• Тесто получается однородным и воздушным. Благодаря особому движению крюка и дежи тесто хорошо насыщается кислородом, становится эластичным и равномерно вымешанным.
• Минимальный нагрев во время замеса. Трение снижено, поэтому тесто не перегревается. Для дрожжевых и слоёных видов это важно, так они не теряют свойств.
• Высокая производительность. Даже небольшие настольные модели справляются с объёмами, которые не под силу бытовым тестомесам. А напольные версии работают практически без остановки.
• Безопасность. Крупные модели оснащены защитной решёткой, которая блокирует доступ к движущимся частям и автоматически останавливает машину при поднятии.

За счёт этих свойств спиральные тестомесы становятся основным оборудованием в пекарнях, кондитерских и ресторанах. Они надёжны, неприхотливы в уходе и дают стабильный результат без сюрпризов. Тесто получается таким, каким нужно, каждый раз, независимо от того, сколько замесов сделано за смену.

Что делает тестомес и зачем он нужен

На первый взгляд тестомес – это просто машина, которая месит тесто. Но его задачи гораздо шире. Он не просто смешивает ингредиенты, а создаёт структуру, от которой зависит качество готового изделия. Без правильно замешанного теста не получится ни воздушного хлеба, ни слоистого круассана, ни мягкой булочки.

Что делает тестомес:

• превращает ингредиенты в однородную массу без комков и сухих участков;
• развивает клейковину, которая создаёт сетку внутри теста и удерживает пузырьки воздуха;
• насыщает тесто кислородом, делая выпечку лёгкой и пористой;
• равномерно распределяет влагу по всему объёму, чтобы тесто не было сухим или липким;
• контролирует температуру, не давая тесту перегреваться, что критично для дрожжевых видов;
• берёт на себя тяжёлую работу, освобождая руки и время повара.

Тестомес даёт стабильный результат, независимо от того, кто им управляет.

Конструкция

Рассмотрим подробнее, что такое тестомес. Это профессиональное оборудование, которое используют там, где тесто нужно месить много и регулярно. У него довольно простая, но продуманная конструкция: прочный корпус, внутри которого скрывается вместительная дежа для ингредиентов и месильный орган, который и делает всю работу.

Особенностью спиральной тестомешалки считается форма насадки. Она напоминает букву «S» или закрученную спираль, и именно благодаря этой форме оборудование получило своё название.

Такая конфигурация позволяет справляться с самыми разными видами теста. Спиральный крюк отлично замешивает дрожжевое тесто – пшеничное, ржаное или смешанное. С ним легко работать с заварным, пресным и крутым тестом. Даже пельменное тесто получается однородным и правильной консистенции.

За счёт разнонаправленного движения снижается трение, а значит, тесто практически не нагревается в процессе замеса. Это особенно важно для дрожжевого теста, которое не любит перегрева. Помимо этого, тесто получается более однородным, хорошо насыщается кислородом и в итоге становится более воздушным и пышным.

У крупных профессиональных моделей есть важный элемент безопасности: защитная решётка. Она закрывает доступ к движущимся частям и предохраняет руки персонала от случайного контакта с насадкой. Это особенно актуально на хлебозаводах и крупных производствах, где тестомесы работают практически без остановки.

Привод

В профессиональных тестомесах используются три типа привода – ременный, цепной или зубчатый. Иногда производители ставят сразу два элемента, чтобы нагрузка распределялась равномерно и механизм служил дольше.

Ременной привод работает мягко и почти бесшумно. Его главный минус – он довольно громоздкий и занимает больше места внутри корпуса. Цепной привод компактнее и славится надёжностью. Он служит долго, но требует регулярной смазки, работает громче. Зубчатый механизм самый малогабаритный, но нуждается в постоянном обслуживании. Какой из них лучше, зависит от объёмов производства и того, насколько важен уровень шума на кухне.

Скорость и мощность

Профессиональные тестомесы оснащаются одной, двумя или тремя скоростями, а в некоторых моделях есть реверс (обратное вращение). Односкоростные версии используют для теста с длительной ферментацией. Они работают мягче и аккуратнее, бережно воздействуя на клейковину. Это выбор для изделий из ржаной муки, которые не терпят агрессивного замеса. Но есть и минус: мощность у таких моделей ниже, работают они медленнее, и добиться пышной структуры для белой выпечки с ними сложнее. Обычно они подключаются к стандартной сети 220 В.

Для ресторанов, пекарен и кондитерских чаще выбирают двух- или трёхскоростные модели. На первой скорости ингредиенты аккуратно смешиваются в единый ком, а на высокой происходит интенсивный замес, который формирует эластичную глютеновую структуру. Это позволяет работать с разными видами теста, не жертвуя качеством. Оборудование обычно требует трёхфазного подключения на 380 В и рассчитано на серьёзные нагрузки.

Объём: как не ошибиться с литражом

При выборе объёма важно помнить простое правило: дежа никогда не заполняется под завязку. Оптимальный рабочий объём – это примерно 70% от полного литража. Остальные 30% нужны для того, чтобы тесто могло свободно вращаться, подниматься и насыщаться кислородом.

Формула простая: берёте объём дежи, вычитаете 30%, и получаете максимальный вес готового теста за один замес. Например, для модели на 10 литров максимальный замес составит около 7 кг.

Часто используют тестомесы объёмом от 10 до 50 литров. Этого достаточно для большинства ресторанов и небольших пекарен. Самые ходовые модели – на 10, 15, 20, 25, 30 и 50 литров. Встречаются и промышленные гиганты на 500 литров – но это уже территория крупных хлебозаводов и производственных линий.

Системы фиксации и подъёма

То, как устроена фиксация чаши и подъём месильного механизма, влияет на удобство работы. В профессиональных тестомесах используют три основных подхода.

По способу крепления чаши и траверсы выделяют виды:

• С подъёмной головой и съёмной дежой. Месильный орган поднимается вверх, а чаша снимается с креплений. Это позволяет легко менять дежи, быстро переключаться между разными видами теста и упрощает мойку. Вариант встречается в настольных моделях.
• С фиксированной траверсой и несъёмной дежой. Месильная головка жёстко закреплена, а чаша остаётся на месте. Загружать и выгружать тесто приходится прямо в машине, что экономит пространство. Такие модели выбирают, когда место на кухне ограничено.
• С откатной дежой. Этот вариант используют на крупных производствах, где объём дежи достигает 100–150 литров и больше. Чаша установлена на колёсиках, её можно откатить для загрузки или разгрузки, а затем зафиксировать обратно. Это очень удобно для работы с тяжёлыми порциями теста и экономит силы персонала.

Выбор конкретного типа зависит от того, насколько быстро нужно переключаться между разными видами теста, сколько места есть на кухне и с какими объёмами придётся работать.

Материалы

От того, из чего сделан спиральный миксер, зависит многое: как долго он прослужит, насколько безопасным будет замес и не придётся ли менять детали уже через полгода работы. В бытовых моделях часто используют пластик – он лёгкий и недорогой, для дома подходит. Но на кухне, где тесто месят каждый день и в больших объёмах, пластик быстро сдаёт позиции. Поэтому коммерческие тестомесы делают из нержавеющей стали или специального окрашенного металла, который не боится царапин, моющих средств и перепадов температур.

Внимания заслуживают детали, которые непосредственно соприкасаются с тестом: спираль, дежа и месильный нож. Они должны быть изготовлены из пищевой нержавеющей стали AISI 304.

Рекомендации по выбору

Оборудование бывает разных типов. Среди основных видов тестомесов выделяют спиральные, планетарные и двухскоростные модели. Есть машины, которые уверенно справляются с крутым дрожжевым тестом, а есть подходящие для мягкого или жидкого. Одни компактно стоят на столе, другие занимают полкухни и требуют отдельного подключения. Есть модели с одной скоростью, а есть с двумя, с ременным или цепным приводом, с подъёмной головой или откатной дежой. Учитывая разнообразие, необходимо внимательно выбирать вариант.

Критерии:

• Объём дежи. Рассчитывайте, сколько теста планируете замешивать за один раз. Формула простая: рабочий объём составляет 70% от полной ёмкости. Если дежа на 10 литров, в ней можно замесить около 7 кг теста.
• Мощность и количество скоростей. Для большинства задач достаточно двух скоростей. На первой происходит смешивание, на второй интенсивный замес.
• Тип привода. Ременной работает мягко и тихо, цепной надёжен, долговечен, зубчатый компактен, но требует регулярного обслуживания. Выбирайте под свои условия работы.
• Материалы. Все детали, контактирующие с тестом, должны быть из нержавеющей стали AISI 304. Корпус может быть из стали или окрашенного металла. Пластик в профессиональных моделях не используется.
• Система фиксации дежи. Съёмная ёмкость удобна для быстрой смены теста. Фиксированная чаша экономит место. Откатная дежа идеальна для больших объёмов.
• Напряжение. Маломощные модели работают от 220 В. Профессиональные тестомесы с высокой производительностью требуют подключения на 380 В.
• Наличие защиты. Защитная решётка и автоматическое отключение при поднятии обязательны на крупных производствах.

Не экономьте на материале рабочих деталей. Спираль, дежа и нож из нержавеющей стали AISI 304 прослужат намного дольше и не повлияют на качество теста. И обязательно проверьте, есть ли у модели защита от случайного включения и автоматическое отключение при поднятии решётки – это особенно важно, если оборудование будут использовать несколько сотрудников.

Прежде чем принимать решение, чётко определите для себя, сколько теста планируете замешивать ежедневно, какие виды продукции будете выпускать и как часто оборудование будет использоваться. Если это пекарня с большим ассортиментом, присмотритесь к трёхскоростным моделям с ременным приводом и объёмом от 20 литров. Если это небольшое кафе или кондитерская, где тесто замешивают несколько раз в день, будет достаточно настольного аппарата на 10–15 литров с двумя скоростями.

Выбор объема тестомеса в зависимости от типа заведения:

Тестомес и планетарный миксер: в чём разница

На первый взгляд оба устройства делают одно и то же, но это два разных инструмента, и каждый создан для своих задач.

Планетарный миксер – это универсал. У него есть несколько насадок: венчик для взбивания, лопатка для перемешивания и крюк для замеса теста. Он отлично справляется с кремами, соусами, фаршем, жидким тестом. Но когда дело доходит до крутого дрожжевого теста, которое нужно месить долго и интенсивно, планетарный миксер начинает сдавать позиции. Мотор нагревается, тесто перегревается, и качество замеса становится нестабильным.

Тестомес заточен под одну задачу: замес теста. У него нет венчиков и лопаток, только мощный спиральный крюк. Он выдерживает большие нагрузки и отлично работает с плотным, тяжёлым тестом. В нём лучше развивается клейковина, тесто получается более эластичным и воздушным.

Если в планах выпекать хлеб, булки, пиццу или другую выпечку из дрожжевого теста в больших объёмах, выбор очевиден: нужен тестомес. Если же задачи ограничиваются кремами, бисквитами и эпизодическим замесом теста для пирожков, достаточно планетарного миксера с насадкой-крюком.

Заключение

Спиральный тестомес полезен для пекарни, кондитерской или ресторана, где тесто замешивают регулярно и в больших объёмах. Верный выбор модели по объёму, мощности и материалу обеспечит стабильное качество продукции и долгий срок службы оборудования.

Вопрос-ответ