Список оборудования для общепита: ресторана, кафе и столовых

Оглавление:

• Общие требования к оборудованию для общепита
• Полный список оборудования
• Кассовая техника для кафе
• Отличия по типам бизнеса
• Заключение
• Вопрос-ответ

Открытие заведения общепита начинается не с меню и не с поиска повара, а с выбора оборудования. Без него невозможно приготовить блюда, соблюсти санитарные нормы и наладить обслуживание гостей. Набор техники зависит от формата: в небольшом кофе-пойнте достаточно одной кофемашины и холодильника, а в полноценном ресторане потребуются десятки устройств – от мощных плит до посудомоечных машин. Разберём, какое оборудование нужно для разных типов заведений: ресторана, кафе и столовой.

Общие требования к оборудованию для общепита

Покупка оборудования для ресторанов или кафе – это не просто трата денег, а инвестиция, которая должна окупиться. Чтобы не прогадать, нужно заранее учесть несколько важных вещей. Иначе техника будет простаивать, ломаться или мешать поварам.

Какие факторы нужно оценить до покупки:

• Площадь кухни. В маленьком помещении не разместить всё оборудование, которое хочется. Придётся искать компактные модели, эргономичную мебель и продумывать маршруты, чтобы повара не сталкивались.
• Состав меню. Для одних блюд нужен гриль, для других – тестомес, для третьих – пароконвектомат. Если место ограничено, присмотритесь к мультифункциональным аппаратам, которые заменяют несколько устройств.
• Формат заведения. Кофейне нужна хорошая кофемашина, итальянскому ресторану – тестомес и печь для пиццы, суши-бару – рисоварка и охлаждаемые столы. Берите то, что нужно именно для вашего меню.
• Производительность. Не обязательно гнаться за моделями с гигантским запасом мощности. Посчитайте реальную загрузку и берите оборудование для общепита с небольшим запасом. Слишком мощная техника будет пылиться и тратить энергию впустую.
• Количество посадочных мест. От этого зависит объём холодильников, производительность посудомойки и мощность плит. Чем больше мест, тем мощнее нужно оборудование.

После того как вы определились с тем, что нужно, проверьте, соответствует ли оборудование основным требованиям. Хорошая техника должна служить долго и быть сделана из качественных материалов. Она обязана соответствовать санитарным нормам – легко мыться, не ржаветь и не накапливать грязь. И обязательно должна быть гарантия.

Полный список оборудования

Список оборудования будет отличаться в зависимости от формата заведения. Для небольшого кафе достаточно базового набора: холодильник, плита, вытяжка, раковина. Для ресторана потребуются десятки приспособлений. Рассмотрим подробнее, чем должны быть оборудованы предприятия общественного питания.

Холодильное оборудование

Холодильное оборудование – это основа любой кухни в ресторане или кафе. Без него невозможно хранить продукты, соблюдать санитарные нормы и нормально готовить. Поэтому к выбору холодильников нужно подходить серьёзно. Обращайте внимание на мощность, объём, температурный режим и материалы изготовления.

Что обычно ставят на кухню:

• Холодильные и морозильные шкафы. В одних хранят овощи, соусы и напитки. В других мясо, рыбу и замороженные продукты. Если шкаф стоит в зале и нужен для показа, выбирайте модель с прозрачной дверцей.
• Холодильные столы. Сверху разделочная поверхность, внутри холодильник. Повару не нужно бегать к большому шкафу за каждым продуктом. Всё под рукой. Это экономит время и место на кухне.
• Льдогенераторы. Если в меню есть коктейли, фраппе, смузи или вы просто подаёте напитки со льдом, без льдогенератора не обойтись. Выбирайте по нагрузке. Для небольшой кофейни хватит аппарата на 20–30 килограммов льда в сутки. Для ресторана с баром берите мощнее.
• Шкафы шоковой заморозки. Нужны тем, кто делает заготовки. Продукты замораживаются очень быстро, сохраняя вкус, цвет и полезные свойства. В обычном морозильнике при медленной заморозке они теряют вид и текстуру.
• Холодильные и морозильные витрины. Ставят в зале или на линии раздачи. Через стекло гости видят торты, салаты и напитки. Это привлекает внимание и стимулирует продажи.

При выборе оборудования смотрите на реальные потребности. Учитывайте количество гостей, частоту поставок продуктов и размер кухни. Если поток большой, берите технику, которая быстро восстанавливает температуру после открывания дверей. Иначе в час пик холодильник не будет успевать, и продукты начнут портиться.

Тепловое оборудование

Тепловое оборудование – это то, без чего на кухне не приготовить ни горячее блюдо, ни закуску.

Основные виды:

• Плита. Если поток гостей большой, берите модель с несколькими рабочими поверхностями. Газовые плиты дешевле в эксплуатации, но их подключение сложнее и дороже. Электрические проще в установке, но и платить за электричество придется больше. Выбирайте по своим условиям.
• Жарочная поверхность. Подходит для небольших кафе, где важна скорость. Можно быстро поджарить котлеты для бургера, рыбу, овощи или стейк. Не нужна отдельная сковорода, всё делается прямо на поверхности.
• Пароконвектомат. Готовит несколько блюд одновременно на разных уровнях, и запахи не смешиваются. Экономит время и место на кухне.
• Жарочный шкаф. Нужен тем, кто печёт хлеб, пироги, пицца, запеканки, мясо и рыба в духовке. Ещё удобно разогревать полуфабрикаты. Если в меню есть что-то подобное, без жарочного шкафа не обойтись.
• Дополнительное оборудование: фритюрница, пончиковый аппарат, блинница, вафельница. Если бюджет и место позволяют, добавляйте. 

При выборе теплового оборудования ориентируйтесь на реальные потребности. Посчитайте, сколько блюд вы планируете готовить в час пик. Смотрите на мощность, размеры и на то, насколько легко технику мыть.

Нейтральное оборудование

Нейтральное оборудование – это то, что не греет и не морозит, но без него нормально работать на кухне невозможно. Стеллажи, столы, мойки, полки создают порядок, помогают соблюдать чистоту и упрощают труд поваров. Экономить на таких вещах не стоит. Дешёвые столы быстро ржавеют, стеллажи гнутся, а мойки плохо сливают воду. В итоге страдает скорость работы, и могут быть проблемы при прохождении санитарных проверок.

Что обычно входит в эту категорию:

• Производственные столы. Главное рабочее место повара. Лучше брать из толстой нержавейки – она не ржавеет, легко моется и выдерживает удары. Бывают с полками, ящиками или бортами.
• Стеллажи и полки. Для кастрюль, посуды, тазов. Бывают стационарные и передвижные – последние удобно возить в мойку или на раздачу.
• Моечные ванны. Большие раковины для посуды и овощей. На кухне ставят двух- или трёхсекционные, чтобы мыть, ополаскивать и дезинфицировать. Ванны должны быть из толстой нержавейки – тонкие быстро текут.
• Вешалка и крючки. Для поварёшек, половников, ножей. Всё под рукой и не валяется на столах. Экономит время в час пик.
• Лари для овощей. Контейнеры или ящики для картошки, лука, моркови. Обеспечивают вентиляцию и удобный доступ.

При выборе смотрите на материал. Всё, что контактирует с водой и продуктами, должно быть из нержавейки. Алюминий и оцинковка быстро приходят в негодность. Толщина металла тоже важна: чем толще, тем дольше прослужит. Хорошая нержавейка не магнитится и легко чистится.

Хлебопекарное и кондитерское оборудование

Если в вашем кафе или ресторане планируется своя выпечка – круассаны, пирожные, хлеб или пироги, то без специального оборудования не обойтись. Готовить всё вручную долго, сложно и не всегда качественно. Аппараты упрощают процесс, экономят время и дают стабильный результат. Набор техники зависит от ассортимента, но есть базовый список, на который стоит ориентироваться.

Что понадобится для кондитерского цеха:

• Тестомес. Быстро замешивает тесто любой консистенции – от жидкого блинного до крутого пельменного. Вручную так не вымесить, да и времени уйдёт в разы больше. Экономит силы и время повара.
• Расстоечный шкаф. Поддерживает нужную температуру и влажность, чтобы тесто правильно подходило. Без него булочки и хлеб могут получиться плотными и низкими. В расстоечном шкафу изделия подходят равномерно, что особенно важно в холодное время года.
• Планетарный миксер. Взбивает и смешивает ингредиенты для муссов, кремов, соусов и бисквитов. Идёт с разными насадками – венчики, лопатки, крюки под любую задачу. Без него качественный крем или бисквит сделать трудно.
• Тестораскаточная машина. Раскатывает тесто ровным слоем с одинаковой толщиной. Для слоёного теста, печенья, пиццы – это незаменимая вещь. Вручную добиться такого результата сложно и долго.

Также понадобится кондитерский инвентарь. Кисточки для смазывания, венчики, делители для тортов, формы для выпечки, трафареты для узоров.

Посудомоечное оборудование

Посудомоечная машина на профессиональной кухне – это не роскошь, а необходимость. Мыть тонны тарелок, кастрюль и чашек руками невозможно быстро и качественно. Персонал устанет, посуда будет грязной, а гости начнут жаловаться.

Для небольшого кафе хватит компактной настольной модели, которая не занимает много места. Для ресторана или столовой нужна купольная (тоннельная) машина, где посуда моется автоматически на конвейере. Фронтальные модели дешевле, но загружать их приходится вручную, а купольные дороже, зато экономят время персонала.

При выборе обращайте внимание на производительность, расход воды и температуру. Хорошая машина тратит 2–3 литра на цикл, моет при 60–65 градусах и ополаскивает при 80–85. Это убивает бактерии и смывает жир. Корпус и внутренние детали должны быть из нержавейки – она не ржавеет и легко моется.

Электромеханическое и технологическое оборудование

Эта категория оборудования создана для того, чтобы облегчить жизнь поварам и ускорить работу. Вручную чистить мешок картошки, резать овощи для салата или накручивать сотни котлет – долго, утомительно и невыгодно. Специальные машины делают всё это автоматически: повар нажал кнопку и занимается другими делами. Производительность растёт, а штат можно не расширять. 

Сюда входят овощерезки и протирки, картофелечистки и лукочистки, мясорубки и куттеры, слайсеры, тестомесы и лапшерезки, формовочные автоматы для котлет и пельменей. Также можно присмотреть маринаторы, которые сокращают время приготовления мяса до 20–30 минут.

Барное оборудование

В любом кафе, даже маленьком, посетители ждут не только еду, но и напитки. Горячие вроде чая, кофе и какао, а ещё прохладительные – смузи, соки, коктейли. Чтобы всё это готовить быстро и вкусно, без специальной техники не обойтись. Понадобятся аппараты для горячего шоколада, граниторы для освежающих напитков со льдом, соковыжималки, сокоохладители, постмиксы для газировки и многое другое. 

Какой набор оборудования выбрать, зависит от того, что именно вы соберётесь включать в меню. Не стоит покупать всё подряд, достаточно тех машин, которые реально будут нужны вашим гостям.

Кассовая техника для кафе

Принимать деньги от гостей без кассы нельзя. Это закон, а именно 54-ФЗ. Так что онлайн-касса для ресторана или кафе не роскошь, а обязанность. Но современная касса – это не просто железный ящик с кнопками. Она давно превратилась в главный мозг всего заведения.

Через неё владелец может видеть, что продаётся лучше, какой средний чек и сколько денег в кассе. Она ведёт учёт продуктов на складе и следит, чтобы техкарты были в порядке. С её помощью запускают системы лояльности, делают скидки и акции. Можно подключить экран повару на кухню, чтобы заказы не терялись, а гостям поставить планшет с меню в зале. Доставка тоже приходит прямо на кассу, не надо ничего перебивать вручную. И плюс удобно разграничивать права: кто-то принимает заказы, кто-то пробивает возвраты, а кто-то вообще не заходит в отчёты.

Отличия по типам бизнеса

Формат заведения определяет, что понадобится в первую очередь. Ресторанное оборудование будет отличаться от того, что нужно для пекарни.

Примеры:

• Кофейня. Главное, дорогая и надёжная кофемашина. Из остального: печка, микроволновка, холодильник для десертов.
• Пиццерия. Нужны тестомес, просеиватель муки, раскатка для теста, холодильные столы, овощерезка, слайсер, печь для пиццы.
• Бистро. Важна раздаточная линия: мармит, охлаждаемый прилавок, стойка для приборов, холодильная витрина для напитков.
• Пекарня. Потребуются подовая печь, тестоделитель, расстоечный шкаф и много места для хранения готовой выпечки.
• Фастфуд. На кухне должны быть грили, фритюрницы, мармиты – всё, чтобы готовить быстро и без задержек.
• Японский ресторан. Не обойтись без рисоварки, термоса для риса и суши-кейса с охлаждением.
• Столовая. Нужны мощные плиты, пароконвектоматы, промышленная посудомойка, мармиты для раздачи и много холодильников. Это стандартный набор оборудования для столовой.

Главное правило: сначала продумайте меню, а потом подбирайте технику под него, а не наоборот.

Заключение

Выбор оборудования для общепита требует внимательного и взвешенного подхода. Поспешные решения без анализа потребностей заведения и характеристик техники часто приводят к неоправданным расходам, простою оборудования или его преждевременному выходу из строя. Рекомендуется заранее изучить рынок, сравнить несколько моделей, проконсультироваться с экспертами и оценить доступность сервисного обслуживания и запасных частей. Такой подход позволяет минимизировать риски, снизить операционные издержки и обеспечить стабильную работу кухни на долгий срок. 

Вопрос-ответ

Стоит ли покупать подержанное оборудование для ресторана?

Зависит от состояния и вашего опыта. Холодильники и морозильники б/у часто ещё вполне рабочие и стоят в два-три раза дешевле новых. А вот мясорубки, слайсеры и тестомесы с неизвестным пробегом лучше не брать. 

Какое оборудование нужно купить в первую очередь для маленького кафе?

Сначала самое необходимое: холодильник для продуктов, плита или печь для готовки, столы для разделки, мойка и вытяжка. Из мелкой техники пригодятся блендер, миксер и кофемашина, если планируете продавать кофе. Остальное докупите позже, когда поймёте, что действительно нужно.

Что такое нейтральное оборудование на кухне?

Это всё, что не имеет мотора и не нагревается. Столы, стеллажи, моечные ванны, тележки, подставки для ножей. Без них поварам просто негде работать. К этой же категории относят системы хранения: контейнеры для круп, крючки для половников, органайзеры для специй. 

Стоит ли покупать льдогенератор для кафе?

Всё зависит от меню. Если продаёте холодные напитки со льдом, коктейли, смузи, фреши, тогда да. Без льдогенератора придётся закупать лёд в пакетах, что дороже и неудобно. Для маленькой кофейни, где кофе пьют в основном горячим, можно обойтись формами для льда в морозилке. Но как только спрос на прохладительные напитки растёт, льдогенератор окупается быстро.

Чем отличается пароконвектомат от обычной духовки?

Пароконвектомат умеет добавлять пар в камеру. В нём мясо не пересыхает, хлеб получается с хрустящей корочкой, овощи остаются сочными. В обычной духовке такого эффекта не добиться. Но пароконвектомат дороже и требует подвода воды. Для небольшого кафе иногда хватает хорошей духовки с функцией увлажнения.