Как грамотно использовать оборудование для общепита

Оглавление:

• Транспортировка и хранение
• Монтажные и пусконаладочные работы
• Как ухаживать за оборудованием, чтобы оно служило долго
• Виды техники и особенности ухода
• Частые ошибки при эксплуатации
• Что делать, если оборудование сломалось

Любой бизнес в сфере производства продуктов питания требует крупных вложений на начальном этапе. Но реальный уровень затрат становится очевиден позже, в процессе ежедневной эксплуатации оборудования. Именно текущие расходы на обслуживание, соблюдение всех норм и грамотная работа с оборудованием часто определяют, будет ли бизнес прибыльным или уйдёт в минус. Чтобы не переплачивать после открытия и при этом сохранить вкус продукта и исправность техники, узнайте заранее требования к эксплуатации оборудования.

Транспортировка и хранение

Оборудование для общепита, особенно холодильное, любит аккуратное обращение. Кажется, что главное – довезти, а остальное потом. Но именно на этапе перевозки и временного хранения чаще всего появляются проблемы, которые всплывают при первом включении.

Как перевозить и хранить без последствий:

• Смотреть на надписи на коробке. Если на ней нарисована стрелка вверх, значит, так и везти – строго вертикально. Особенно это касается холодильного оборудования: если его перевезти лёжа, масло из компрессора может залить всю систему. Потом оно либо не запустится, либо будет работать неправильно и недолго.
• Вести машину аккуратно. Не гнать, не тормозить резко и избегать ям. Устройство внутри хоть и стоит на паллете, но толчки и удары никто не отменял. Внутренние детали могут сместиться, и тогда в первый рабочий день придется вызывать мастера. Это касается и холодильных шкафов, и теплового оборудования, так как у них тоже есть хрупкие узлы. Важно обязательно попросить водителей придерживаться этого правила при перевозке.
• Не держать технику на улице, если не уверены, что это допустимо. Большинство производителей не предполагают, что их техника будет храниться при минус 30. Пластик становится хрупким, уплотнители дубеют, электроника может не пережить такого обращения. Если отапливаемого склада нет, на короткое время можно оставить в заводской упаковке и поместить на поддоны, чтобы оно не стояло прямо на бетонном полу. Это правило универсально для любой техники.

Лучше потратить лишний час на правильную погрузку и обустройство места хранения, чем потом искать причины, почему новое оборудование не работает.

Монтажные и пусконаладочные работы

Многим хочется поскорее распаковать, подключить и увидеть, как оно работает. Но именно в этот момент спешка может дорого обойтись. Первое правило – нужно внимательно осмотреть упаковку. Если есть вмятины, разрывы или следы ударов, не вскрывать ничего до приезда представителя поставщика и перевозчика. Иначе потом будет сложно доказать, что повреждения случились при транспортировке, а не при распаковке.

Дальше необходимо провести подключение. И здесь важно помнить, что в момент монтажа электричество и вода могут быть ещё не подведены на постоянной основе. Это создаёт риск, который многие недооценивают.

На что обратить внимание при монтаже:

• Проверить направление вращения трёхфазного оборудования. Если фазы перепутаны, моторы будут крутиться в обратную сторону. Это может вывести из строя насосы, вентиляторы и другие узлы. Желательно сделать пробное подключение по временной схеме до финального монтажа.
• Убедиться, что льдогенератор и другое оборудование, требующее холодной воды, не подключены к горячему водоснабжению. Кажется, что это очевидно, но на практике такие ошибки случаются сплошь и рядом.
• Строго соблюдать диаметры подводных трубок и сечения кабеля, указанные в инструкции. Частая история: для пароконвектомата нужен шланг на 3/4 дюйма и сливная труба 50 мм, а по факту ставят 1/2 и 40 мм, потому что такие размеры проще купить в ближайшем магазине. Всё работает до первого включения режима интенсивной мойки. Вода не успевает поступать через узкий шланг, а слив не справляется с большим объёмом, и если внутри стоит подставка с готовой едой, всё будет залито моечным раствором.
• Не забывать про вентиляционные зонты. При выборе их размера нужно учитывать, что двери пароконвектоматов и пароварочных шкафов открываются наружу. Если зонт слишком узкий, облако пара уйдёт мимо, влажность в помещении взлетит до небес, а на стенах и потолке начнёт появляться плесень. Достаточно добавить к ширине зонта 30–40 сантиметров, и проблемы не будет.

Монтаж и пусконаладка – это не тот этап, где стоит экономить время. Важно тщательно проверить все подключения и размеры, чтобы потом не устранять последствия потопа, короткого замыкания или неправильно работающего оборудования. А если сомневаетесь, тогда зовите специалиста.

Как ухаживать за оборудованием, чтобы оно служило долго

Техника требует правильного ухода и регулярного обслуживания. Особенно та, что работает каждый день по многу часов подряд. По этой причине важно знать основные правила эксплуатации оборудования и обязательно их придерживаться.

Что нужно делать:

• Изучить инструкцию. В ней объяснено, как правильно установить, настроить и пользоваться конкретной моделью. Иногда достаточно одной строчки, чтобы избежать ошибки, которая выльется в дорогой ремонт.
• Проводить регулярное обслуживание. Это не прихоть производителя. Фильтры чистят, расходники меняют, подвижные части смазывают. Жир, нагар и остатки пищи портят технику.
• Обучать персонал. Человек, который знает, что и зачем он делает, относится к оборудованию бережнее. Сотрудникам нужно объяснить, как включать, выключать, настраивать технику и что делать при сбоях. Инструктаж по безопасности – это не формальность для проверяющих, а забота о людях и технике.
• Проверять электрику. Все электрические соединения должны быть надёжно закреплены, розетки работать без искр, а провода не нагреваться. Скачки напряжения убивают технику быстрее всего. Если свет в цехе моргает, лучше поставить стабилизатор. Это дешевле, чем покупать новую плату управления.
• Не использовать технику не по назначению. Пароконвектомат не предназначен для нагрева воды, а холодильник – не кладовка для стройматериалов. Попытки приспособить технику под другие задачи обычно заканчиваются поломкой.
• Следить за температурой в холодильном оборудовании. Это вопрос не только сохранности продуктов, но и безопасности людей. Если холодильник начал работать иначе, не откладывайте проверку на завтра. Записывать показания хотя бы раз в смену – полезная привычка, которая спасает от неприятностей.
• Вести учёт поломок и обслуживания. Фиксируйте, что сломалось, когда и как чинили. Через пару месяцев будет понятно, какое оборудование требует повышенного внимания, а какое работает как часы. Это помогает предсказывать проблемы до того, как они остановят производство.
• Поддерживать чистоту. Отходы, упаковка, пролитые жидкости – всё это враги техники. Чистота вокруг оборудования продлевает ему жизнь.

Запомнить правила эксплуатации оборудования и потратить время на обслуживание всегда проще, чем потом экстренно искать мастера и платить за срочный ремонт.

Виды техники и особенности ухода

Каждый тип оборудования требует своего подхода. То, что хорошо для печи, может навредить холодильнику, а правила ухода за фритюром не подойдут для льдогенератора. Разберём основные виды техники и расскажем, на что обращать внимание в первую очередь.

Тепловое оборудование: печи, грили, фритюрницы

Печи требуют регулярной чистки. В идеале это стоит делать после каждого использования, но если такой возможности нет, то хотя бы по графику или по мере загрязнения. Это не только гигиенично, но и исключает задымление, которое портит вкус блюд и создаёт дискомфорт в цехе. Перед тем как что-то загружать, стоит убедиться, что печь достигла нужной температуры. Термометры тут отличные помощники, но полагаться только на встроенные датчики не всегда разумно – стоит периодически отдельно проверять их калибровку. И конечно, таймер. Без него легко пересушить продукт или, наоборот, вынуть его сырым.

Грили, фритюры и пароварки тоже нуждаются во внимании. У них есть свои расходники: фильтры, масло, сетки. Масло во фритюре меняют регулярно, а внутреннюю часть чистят от остатков пищи, иначе каждый следующий замес будет с привкусом горелого. А если масло вовремя не заменить, оно начнёт пениться и дымить. И ещё один важный момент: работая с горячими поверхностями, лучше не забывать про перчатки.

Холодильное оборудование

Здесь важна стабильная температура. Для холодильных камер рекомендовано около нуля градусов, для морозильных – минус 18. В идеале проверять эти показатели хотя бы раз в день, а лучше записывать, чтобы вовремя заметить отклонения.

Перегружать камеры не стоит: продукты должны дышать, воздух обязан циркулировать, иначе внутри будет неоднородно холодно, а где-то даже тепло. Морозильники с ручной оттайкой требуют периодической разморозки, чтобы лёд не нарастал стенками и не мешал работе. И обязательно следить, чтобы вентиляционные отверстия не были заблокированы упаковкой или продуктами.

Барное оборудование: блендеры, шейкеры, льдогенераторы

Блендеры и шейкеры стоит мыть сразу после использования, чтобы остатки напитков не засыхали и не создавали благоприятную среду для бактерий. Это просто и быстро, но многие откладывают, а потом кисловатый запах остаётся даже после мытья. Электрические подключения у таких устройств проверяют регулярно, особенно если аппарат многорежимный: там и моторы, и подогрев, и измельчители.

Лёд для напитков должен быть из проверенной воды, а сам льдогенератор порадует чистой работой только при условии, что его вовремя чистят от накипи и бактериального налёта. Со временем на стенках и в трубках образуется известковый налёт, который влияет на прозрачность льда и вкус. И если этого не делать, с каждым стаканом в напиток будет попадать что-то лишнее.

Частые ошибки при эксплуатации

Даже опытные сотрудники иногда нарушают общие правила эксплуатации оборудования, что может привести к проблемам с оборудованием. Если знать, как предотвратить проблемы, проще поддерживать устройства в нормальном состоянии.

Большинства проблем можно избежать, если уделять внимание инструкциям, графику обслуживания и обучению персонала.

Что делать, если оборудование сломалось

Поломки случаются даже при отличном уходе и грамотной эксплуатации. В один момент что-то может пойти не так. Производители в один голос предупреждают: самостоятельный ремонт лишает гарантии. Как только вскрыли корпус или открутили что-то внутри, все обязательства производителя снимаются. Поэтому первым делом нужно звонить в сервисный центр, который работает с этой маркой.

Полезно записывать все случаи поломок. Дату, причину, срок ремонта, стоимость. Через несколько месяцев станет понятно, какое оборудование чаще выходит из строя, а какое работает без нареканий. Это поможет вовремя заметить тревожные сигналы и спланировать замену до того, как техника окончательно встанет.

Многие дорогие поломки можно предотвратить простыми действиями. Менять расходники по графику, смазывать подвижные детали, чистить фильтры, проверять контакты. Замена ремня или чистка вентиляции обойдутся в пару тысяч рублей, а вот сгоревший двигатель или компрессор потянут уже на десятки тысяч и простой на неделю.

Заключение

Правила эксплуатации кажутся простыми, но именно их соблюдение чаще всего определяет, сколько прослужит оборудование. Не стоит пренебрегать инструкциями и графиками обслуживания. Техника, за которой следят и которую обслуживают вовремя, работает дольше, реже ломается и не подводит в самый неподходящий момент.

Вопрос‑ответ